Функцията на оборудването за рафиниране е да премахва примесите от готварското масло
Функцията на оборудването за рафиниране е да премахва примесите в готварското масло, да поддържа биологичните характеристики на маслото и да задържа или извлича полезни вещества. Всъщност рафиниращото съоръжение не отстранява всички примеси, а селективно ги отстранява. Други компоненти на масла и мазнини, различни от масления триестер, се наричат примеси.
Според състава и свойствата на примесите в брутното масло, то може да бъде разделено на три категории:
(1) неразтворими твърди примеси, като утайка, брашно на прах, фибри, глина, катализатор и т.н.
(2) колоидни примеси, като свободни мастни киселини, стероли, витамин Е, пигменти, витамини, госипол и др.
(3) летливи примеси, като вода, алкохоли, въглеводородни разтворители, миризливи вещества и др.
Повечето примеси са лоши за качеството и съхранението на маслото. Например, водата не само влияе върху прозрачността на маслото, но също така насърчава хидролизата и гранясването на маслото. Свободните мастни киселини влияят на вкуса и насърчават влошаването. Фосфолипидите могат да направят мазнината мътна и при нагряване ще се получи черна утайка, пенеща се, горчива и т.н. Различните пигменти пряко влияят върху цвета на маслото, но също така насърчават гранясването на маслото; Наличието на колоидни, съдържащи сяра, фосфорни съединения, сапунени крака, соли на тежки метали и т.н., затруднява отстраняването на киселината при последващи процеси като стрипинг.
